六堡茶的后期轉(zhuǎn)化是一個極為復(fù)雜的生物氧化和自然氧化過程，因而在六堡茶上有時候會產(chǎn)生一種“白霜”。這種白霜不只是單一物質(zhì)，而是混合物。下面實地考茶就為茶友揭秘，六堡茶“白霜”的詳細構(gòu)成成分。
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兒茶素析出
兒茶素是無色結(jié)晶形固體，且兒茶素中含有結(jié)晶水（水分子），六堡茶在較干燥的空氣中，以及發(fā)酵氧化放熱的雙重作用下，兒茶素會慢慢地失去結(jié)晶水，以致于兒茶素由水合物晶體，變成粉末狀的無水物，出現(xiàn)在六堡茶的表面形成“白霜”。
咖啡堿析出
并且并不僅僅兒茶素如此，六堡茶中的咖啡堿也是一樣，水分（結(jié)晶水）在六堡茶的存儲過程中，隨著發(fā)酵反應(yīng)中放出的熱量而蒸發(fā)，以及自然干燥溢散，白色的咖啡堿也隨之析出，也成了一部分“白霜”。
兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物
“白霜”還有一部分是兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物（兒茶素和咖啡因反應(yīng)生成的一類物質(zhì)）。
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糖類物質(zhì)析出
同時六堡茶中水分在干燥存儲條件和氧化熱量下蒸發(fā)，還使得六堡茶中的一部分糖類物質(zhì)析出，也構(gòu)成了“白霜”。常見的柿餅上的“白霜”就是糖類物質(zhì)析出造成的。
兒茶素、咖啡堿、兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物、糖類這幾種物質(zhì)常溫下都是白色或者無色透明，且析出時都能形成針狀結(jié)晶，而顯微鏡下的“白霜”正是白色和無色透明針狀結(jié)晶。而無論是茶多酚、咖啡堿、糖類物質(zhì)、還是兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物對我們的身體都是有利的。
兒茶素抑菌、抗衰老能力顯著；茶多酚類物質(zhì)具有較好的抗癌、抗輻射功能；兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物能夠提供多種有益物質(zhì)；咖啡堿也就是咖啡因能夠提神、利尿?qū)δI臟有保健功效；糖類是一切生物體，維持生命活動所需能量的最主要的來源。而也只有內(nèi)含物質(zhì)豐富、品質(zhì)足夠好、且在合理干倉存儲之下的了六堡茶，才會再后期存儲中，經(jīng)過后發(fā)酵氧化才會出現(xiàn)“白霜”。
